選擇什么樣的烤盤?
在烤蛋糕片時,通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的長方形烤盤。使用前可以墊油紙或裁減一塊和烤盤底面相同大小的耐高溫油布,油紙和油布都是為了方便脫模以及“卷”蛋糕卷。
蛋糕卷為何會開裂?
?、?蛋白打發(fā)過度,蛋白僅需打發(fā)至濕性發(fā)泡略過一點的狀態(tài),約七八分發(fā),提起打蛋器,呈現(xiàn)彎曲的尖角就可以了,不能打至干性發(fā)泡(直立的尖角,常用于制作戚風(fēng)蛋糕)。
?、?烤制的溫度過高或時間過長,一般是170℃-175℃,上下火,中層烤約20分鐘至40分鐘,根據(jù)不同烤箱的火力大小,所需時間不同。
?、?卷起的手法不正確,卷的時候彎曲角度太大,手法不夠輕柔,容易導(dǎo)致開裂。
?、?卷入內(nèi)陷太少,導(dǎo)致卷起弧度太小,從而使蛋糕卷開裂。
蛋糕卷為何會掉皮?
沒有完全烤熟,要適當(dāng)延長烘烤時間;另外,在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來,也會因為熱氣聚集在表皮而變得濕黏,容易被油紙粘掉。
為何不平整、起皺、有氣泡?
蛋糕卷表面有氣泡、不平整、起皺主要原因是蛋白打發(fā)不到位,混合時手法不正確發(fā)生消泡面糊不穩(wěn)定。蛋糊入烤箱之前表面不夠平整、墊油紙時未鋪、有折痕,都會影響蛋糕胚的平整和美觀。
如何正確地脫模?
不粘烤盤可以直接倒入面糊烘烤,出爐后從20cm的高處摔到臺面上震出熱氣,晾至常溫時倒扣即可脫模。有時候不粘烤盤也會發(fā)神經(jīng),粘一下,如果有粘黏,可以用脫模刀沿四周劃一圈。
如果提前墊了油紙或油布防沾,在出爐后立即拉起油紙,順勢拖到晾網(wǎng)上,揭開四周油紙散熱,待晾至微溫時再倒扣過來,揭掉油紙后,如果不立即使用,一定要將油紙蓋在表面,防止變干。如果要夾淡奶油的餡,最好等完全放涼,否則淡奶油易融化。非不粘烤盤是一定要墊油紙的。
如何反卷?
如果要使用蛋糕片的底部來作為表面,就要注意蛋糕卷底部完美。使用油紙很容易因為濕氣聚集而起皺,所以最好使用不粘烤盤或在烤盤底部墊一張油布,這樣才能得到平整的底面。
“毛巾底”是什么?
毛巾底就是蛋糕胚的表面一層“皮”被粘掉,露出柔軟,顏色亮麗且平整的內(nèi)層,像“毛巾”一樣。出爐后一定要將蛋糕晾至微溫才可脫模。這樣才能將蛋糕底部粘掉,形成“毛巾底”。
Tips
① 制作完的蛋糕糊要從20cm左右的高處倒入烤盤,這樣有利于將面糊內(nèi)部大的氣泡排出。
?、?面糊入模以后可以端著烤盤向四角傾斜,使面糊自然流動平整,也可以用塑料刮板將表面刮平。
③ 入爐前用噴壺在面糊表面噴少量水霧,有利于蛋糕片平整。
④ 蛋糕卷在卷入打發(fā)的淡奶油時,淡奶油應(yīng)該打發(fā)的偏硬一些,這樣才有利于卷起及形狀的飽滿,注意不要打發(fā)過度。