讓西鳳酒手藝代代相傳——訪西鳳集團(tuán)902制酒車間工人杜浩師傅
2022-09-20 11:10:09
來源：西部決策網(wǎng)
分享到
西部決策網(wǎng)訊（記者艾米杰 韓宗憲）西鳳酒是純糧食酒，如何讓糧食多出酒，出好酒？這便不能不說到酒醅了。近日，記者來到西鳳集團(tuán)902制酒車間，聽第六屆基酒生產(chǎn)系統(tǒng)技能大賽一等獎(jiǎng)得主、制酒工人杜浩師傅講述有關(guān)酒醅的奧秘。
所謂酒醅，指的是釀酒中蒸煮過后發(fā)酵好的糧食。西鳳酒以高粱為原料、稻殼為輔料，清蒸晾涼后，和大曲混合成酒醅，經(jīng)過土暗窖固態(tài)續(xù)渣、老五甑工藝混蒸混燒、中溫分段摘酒后，就能得到原漿酒。西鳳酒以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，每年九月立窖，次年七月挑窖，在這個(gè)過程中，晾好的酒醅經(jīng)開水施量、熱擁法做窖后放入土暗窖發(fā)酵，這是整個(gè)釀酒過程最為關(guān)鍵的一步。
酒醅之于釀酒，究竟有著怎樣的關(guān)系呢？這還要從酒醅的主要成分——有機(jī)酸說起。酒醅中的有機(jī)酸是一種易溶于水的物質(zhì)，它可以調(diào)節(jié)酒味濃淡，控制好酒醅含水率，就能多出酒，而且還能出好酒。
“酒醅含水量低，出來的酒酸少、味寡淡，含量高則酒粗糙。”杜浩師傅對(duì)酒醅的掌握可謂爐火純青。他一邊介紹酒醅原理，一邊帶領(lǐng)記者參觀車間里的制酒現(xiàn)場(chǎng)。
當(dāng)釀酒所用的原料高粱、稻殼等運(yùn)到車間后，工人師傅們將其充分混合、拌勻，圍成圍堰狀，然后向其中加入煮沸后的開水，讓糧食和輔料充分吸收，不使水流出，這個(gè)過程叫燜楂，燜楂一整天后倒翻混合均勻，再用甑鍋蒸一個(gè)多小時(shí)，蒸透糧粒、排除輔料味。經(jīng)過入窖、發(fā)酵等環(huán)節(jié)后得到酒醅，此時(shí)，工人師傅們便要判斷酒醅的含水率，按照西鳳酒的釀造工藝，含水率必須控制在58-60%。像杜浩師傅這樣的工匠對(duì)酒醅了如指掌，輕輕抓一把酒醅，一握一撮一聞，就能報(bào)出酒醅含水率，與儀器測(cè)量的結(jié)果相差無幾，這樣熟練的技法保證了工作效率、出酒量及品質(zhì)，使西鳳酒成為具有獨(dú)特風(fēng)味的鳳香型白酒。
談到今年5月份在西鳳酒集團(tuán)第六屆基酒生產(chǎn)系統(tǒng)技能大賽上勇奪判斷酒醅水份項(xiàng)目一等獎(jiǎng)的經(jīng)歷，經(jīng)驗(yàn)老到、技能純熟的24歲杜浩謙虛地表示，自己之所以能有這樣的成績(jī)，除了平時(shí)勤學(xué)苦練，更重要的是來自于很多老師傅的言傳身教。今后，他將把自己的經(jīng)驗(yàn)毫無保留地傳給更多工友及未來的徒弟，讓西鳳酒的手藝代代相傳。
返回頂部