和諧：從食說
2024-08-20 12:47:36
來源：西部決策網(wǎng)
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食色性也！食為精氣之基。人類在食物鏈上，每一天都會面對飲食之問。古往今來，一個“食”字，支撐著60萬億個人體細胞的新陳代謝。饑餓者即是控訴者、反叛者。飲食之道，始終是實現(xiàn)生命穩(wěn)態(tài)、洞悉人與自然關系的基楯。
——是為題記
“食”字上下結構，上為開張之口，下為行將入口之物。“食”之本義即是“吃”，食物入口進行時。凡入口之物，皆為“食物”?！对娊?jīng)·魏風·碩鼠》“碩鼠碩鼠，無食我黍?！泵褚浴笆场睘樘?。一個“食”字，將人與自然緊密連為一體。以“食”為樞紐，人與自然和諧共生。
一、食之有道：生命的物質和能量更替
人體極為精妙復雜，但構建生命的元素表卻很普通、很簡單。化學元素周期表中列舉了118種元素，其中24種元素是人體生命必需的元素。24種人體生命必需元素中，常量元素11種——碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈉、氯、鈣、鎂，約占人體總質量的99.95%，微量元素13種——鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫，約占人體總質量的0.05%。人體各元素并不是隨意無序的堆積在一起，而是依據(jù)基因指導，井然有序的組織起來。（1）碳、氫、氧、氮、硫、磷6元素，可謂是生命“六大金鋼”，占人體總質量的97%以上。它們聯(lián)合建造了生命的四大有機構件——核酸、蛋白質、脂肪、糖類。碳、氫、氧是“三劍客”，生命就是碳氧、碳氫、氫氧的多彩世界。氧是生命“大哥大”，約占人體總質量的65%。碳為生命構架，約占人體總質量的18%。氫，約占人體總質量的10%。氮、磷是蛋白質、氨基酸、DNA、RNA的重要組分。硫參與蛋白質合成，并存在于體內多個組織。（2）鈉、鉀、鈣、氯、氟、鎂6元素在功能上具有協(xié)同性，鈉、鉀、氯調節(jié)體液滲透壓、電解質和酸堿平衡，鈉-鉀泵將鉀離子、葡萄糖和氨基酸輸入細胞內，維持核糖體活性。鈉、鉀離子參與神經(jīng)信息的傳遞。鈣、氟是骨骼、牙齒和細胞壁的必要組分，鈣離子還在傳送激素影響、觸發(fā)肌肉收縮和神經(jīng)信號、誘發(fā)血液凝結中起重要作用。鎂離子是糖代謝和呼吸不可缺少的輔因子，與鉀、鈣、鈉離子協(xié)同維持肌肉神經(jīng)系統(tǒng)興奮性，維持心肌的正常結構和功能。（3）鐵、銅2元素功能相似，是載氧色素和電子載體。鐵參與組建血紅蛋白和肌紅蛋白，銅參與組建血藍蛋白和銅藍蛋白。含鐵蛋白是氧化還原反應的電子載體，在生命能量轉換中不可缺少。（4）鋅、錳、鉬、鈷、鉻5元素具有相似功能，構成多種酶的輔基或激活劑，或是與維生素組分有關。鋅參與了蛋白質合成、細胞分裂分化。錳是水解酶和呼吸酶的輔因子。鉬是固氮酶和某些氧化還原酶的活性組分，參與氮分子的活化和黃嘌呤、硝酸鹽以及亞硫酸鹽的代謝。鈷是維生素B-12組分，參與DNA和血紅蛋白合成。鉻是胰島激素輔因子，胃蛋白酶組分，調節(jié)血糖代謝。（5）釩、錫、鎳3元素被認為是有益元素，釩能降低血液中膽固醇的含量，還具有胰島素的作用。錫可能與蛋白質的生物合成有關。鎳能促進體內鐵的吸收、紅細胞的增長和氨基酸的合成等。（6）硅元素是骨骼、軟骨形成的初期階段所必需的組分，保持上皮組織和結締組織的強度和彈性，保持血管壁通透性。（7）硒是谷胱甘肽過氧化物酶的必要組分，具有抗衰老和抗癌的生理作用。（8）碘是甲狀腺素的組分，促進蛋白質合成，參與營養(yǎng)吸收和脂肪代謝。
值得注意的是，維持生命穩(wěn)態(tài)系統(tǒng)，體內元素必須保持穩(wěn)態(tài)平衡，元素含量必須在穩(wěn)態(tài)閾值，偏離穩(wěn)態(tài)閾值，無論是多還是少，都將危害生命健康。氧氣即是養(yǎng)氣，缺乏氧氣供給導致缺氧癥，氧氣過量亦會患氧中毒。缺硒可能引起癌癥、心肌損害，硒過量可能造成腹瀉、神經(jīng)官能癥以及缺鐵性貧血等中毒反應，甚至生命終結。人體元素各有其獨特的存在形式，存在形式發(fā)生變化，也會引發(fā)健康問題。鐵只在特定大分子（如蛋白質）結構封閉狀態(tài)中發(fā)揮作用，一旦轉為自由鐵離子就會催化過氧化反應產(chǎn)生過氧化氫和一些自由基，干擾細胞代謝和分裂，導致細胞病變。尤其值得警惕的是，在人體內已發(fā)現(xiàn)60多種元素，遠遠多于“必需元素”。有的元素在體內的功能尚需要進行審慎的科學確定。也許，隨著科學發(fā)展，“必需元素”的名單還會再加長。但是，目前已經(jīng)能夠確定，在已檢出的體內元素中，確有一部分屬于對生命有害的“污染元素”。人類圈工業(yè)化以來，自然生態(tài)環(huán)境接納了大量的工業(yè)“污染元素”——鉛、汞、鎘、鉍、鉻、砷等污染物，經(jīng)過呼吸、飲水、食物侵入人體?！拔廴驹亍币呀?jīng)成為生態(tài)環(huán)境組分，正通過自然選擇挑戰(zhàn)人類進化的前途命運。
在某種意義上，就是簡單的元素組織起復雜的生命。簡單的元素在體內并不是簡單的堆積，而是復雜的聚合、有機的連通、精妙的協(xié)同，呈現(xiàn)為兩大類物質，一大類是無機物，包括氧、水和無機鹽，一類是含碳有機物，包括核酸（含RNA酶）、蛋白質（含酶）、糖類、脂質和維生素。
人體內的氧有三種重要存在形式，與氫結合成水，或是與碳、氫結合成有機物，抑或是參與需氧呼吸的游離的氧氣。氧是人體新陳代謝關鍵物質，也是人體生命第一需要。人體從空氣中吸取游離的氧氣，透過一層很薄的肺泡膜到達血液里，由紅細胞中的血紅蛋白帶入體內各個組織細胞中，氧化有機物，放出二氧化碳并生成水，為細胞活動提供能量并為合成其他化合物提供原料。氧化反應所產(chǎn)生的二氧化碳與血液結合經(jīng)過靜脈回到肺中并呼出體外。一個成年人每天約消耗氧氣0.75kg，約排出二氧化碳0.9kg。由呼吸建構的人體氧-碳循環(huán)是生命活動的基本象征，一旦人體氧-碳循環(huán)終止，也意味著生命終結。
水與溶解水中的無機鹽、有機物一起構成體液，如同生命之海（生命源于海洋）。體液由細胞內液和細胞外液組成，細胞內液是機體代謝的主部位，細胞外液是機體細胞生存的內環(huán)境。水是體液的主要成分，也是人體內含量最多的物質。水循環(huán)是體液循環(huán)的基礎循環(huán)。維持人體水循環(huán)，保持體液動態(tài)平衡是保證細胞新陳代謝、組織器官生理機能的必需條件。體液中的無機鹽舊稱礦物質，人體內約有20余種無機鹽，約占人體重1%至1.5%。無機鹽與維生素作用相似，在新陳代謝過程中有一定數(shù)量的無機鹽排出體外，須通過食物補充。
早先，人們把細胞內生命物質總稱為原生質。原生質分化產(chǎn)生細胞膜、細胞質和細胞核。原生質是“生命的物質基礎”，在所有的細胞里，不論動物或植物，也不論結構復雜還是簡單，它們的原生質是相似的，包括核酸、糖類、蛋白質、脂質和維生素。核酸是儲存、復制和傳遞遺傳信息的物質，包括脫氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）兩類。核酸是由核苷酸單體聚合而成的生物大分子，一個核苷酸單體由一分子含氮堿基、一分子五碳糖和一分子磷酸基組成。蛋白質舊稱“朊”，是生命活動的執(zhí)行者。每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。沒有蛋白質就沒有生命。蛋白質占人體重量的18%左右。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但關鍵是由基因編碼的20種基本氨基酸組合成蛋白質。其中賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和組氨酸是9種必需氨基酸，必須從食物中獲得。氨基酸是蛋白質的基本組成單位，體液中游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池，支持機體蛋白質分解、合成的動態(tài)變化。氨基酸通過脫水縮合連成肽鏈。肽是介于蛋白質與氨基酸之間，最具活性、最易吸收、最能激發(fā)再生系統(tǒng)的功能性物質，也是構成酶、激素、抗體、神經(jīng)間質等活性物質的基本材料。糖類與碳水化合物兩詞具有通意。糖類是生命活動最重要的供能物質，復合糖還是細胞信息物質。地球上糖類的根本來源是綠色植物進行的光合作用。人體的一切活動，包括思考、學習、運動、消化和呼吸等所消耗的能量主要來自于糖類。糖類代謝中間產(chǎn)物為合成其他生物分子，如氨基酸、核苷酸、脂肪酸等提供碳骨架。糖蛋白和糖脂中的糖鏈序列復雜多變，其結構承載巨量信息，堪比核酸和蛋白質。細胞識別、代謝調控、精卵融合、個體發(fā)育、免疫、癌變、衰老過程，無不與糖蛋白的糖鏈分子信息有關。葡萄糖是人體新陳代謝的中間產(chǎn)物和活細胞的直接能量來源。血液葡萄糖含量較高時，將在肝臟和脂肪組織中轉換成脂質——脂肪酸和甘油三酸脂。脂質的生物學功能多種多樣，除承擔人體備用供能物質外，還參與細胞膜構建，維持細胞結構和功能。復合脂質除脂肪酸外還有非脂成分，磷脂的非脂成分是磷酸和含氮堿（如膽堿、乙醇胺），糖脂的非脂成分是糖類。維生素是維持人體生理功能所必需的微量的有機物，大多數(shù)在體內無法自己生成，必須從食物中攝取。大約30種微量有機物被認定為維生素，其中20種是人體健康所必需。維生素既不參與細胞組成，也不提供能量，但參與生化反應，調節(jié)代謝功能。如果維生素不足，將致代謝失衡，免疫力下降，引發(fā)相關的“維生素缺乏癥”。
精子與卵子融合后，生成了一個受精卵，配套了一個新生命所需要的全部遺傳密碼，在母體子宮內開啟了無比奧妙的人體制造過程?；谶z傳信息表達，受精卵分裂生長、發(fā)育出200多種、60萬億個細胞，生成各種組織、器官，復制打印出生生不息的人體生命系統(tǒng)。人體每小時有10億個細胞實現(xiàn)新老交替。要保持60萬億個細胞構成的人體生命活力及其維持生命穩(wěn)態(tài)，需要以“食”為天，從外部環(huán)境中獲取物質和能量。
人體與環(huán)境進行物質、能量交換并實現(xiàn)自我更新的過程即是新陳代謝，亦是生命的最根本特征。新陳代謝包含同化和異化兩個過程，同化是將食物分解并轉化為身體一部分的過程，異化是分解自身物質并將其分解轉化為能量和終產(chǎn)物的過程。進入體內的營養(yǎng)成分在糖酵解→檸檬酸循環(huán)→電子傳遞等一系列呼吸作用下得到分解，產(chǎn)生能量。需氧生物體內普遍存在的代謝機制是“三羧酸循環(huán)（檸檬酸循環(huán)）”，很可能在需氧生物演化早期就已經(jīng)形成的機制?！叭人嵫h(huán)”是三大有機物——糖類、脂質和蛋白質的最終代謝通路，又是糖類、脂類、氨基酸代謝聯(lián)系的樞紐（代謝發(fā)生在分子層面，籠統(tǒng)講“吃什補什”缺乏科學性）。生命與外部連通協(xié)同，從外部環(huán)境中汲取生命所需元素。與自養(yǎng)生物不同，人是異養(yǎng)生物，又稱外養(yǎng)生物。自養(yǎng)生物是生態(tài)系統(tǒng)中有機物的生產(chǎn)者，外養(yǎng)生物是有機物的消費者。人不能直接利用自然界的無機物以制成自身需要的有機物，必須以其他生命的有機物為食物，把食入的其他生命的有機物轉變成自身的物質和能量。
在生物進化過程中，形成了生物鐘機制。這是保持生命活力和維持生命穩(wěn)態(tài)的重要機制。有證據(jù)表明，從智人開始，人類已學會了有規(guī)律的做飯和進食。食物鐘是生物鐘的子鐘，也是生物鐘的重要表型方式。食物鐘集中表現(xiàn)在四個方面，可稱之“食物四鐘”：（1）周生鐘。即一個人從生到死的生命周期鐘。一生將會經(jīng)歷七個重要時期：嬰兒期（0-2歲）、兒童期（2-11歲）、青春期（12-20歲）、成年早期（21-35歲）、成年中期（36-55歲）、成年晚期（56-75歲）、老年期（76歲以上）。每一時期都會有相應的生理、心理變化，以及與之匹配的食物需求。在嬰兒期、老年期都需要親職食物照料。（2）男女鐘。基因決定了男女性別，以及相應的身體結構、行為模式、發(fā)展階段和食物需求特征。特別是女性的經(jīng)期、孕期、哺乳期，也是食物敏感期。（3）四季鐘。年復一年，春夏秋冬，寒暑往來，四季二十四節(jié)氣，人體生存于日月天地運行中，生成四季分明的食物鐘。春溫清淡，夏熱甘涼，秋季生津，冬季溫熱。（4）晝夜鐘。適應晝夜交替的地球自轉節(jié)律形成了人體晝夜節(jié)律，白晝活動、夜晚休息，白晝進食、夜晚禁食。特別是進入工業(yè)時代后，上下班節(jié)律，一日三餐，各應其時、各取其食、各進其量。越來越多的研究表明，如果食物鐘有條不紊，可避免多種疾病，有利于身體健康，并增加預期壽命。野外生存的黑猩猩平均壽命約為40歲，而人類圈發(fā)達工業(yè)社會的人平均壽命已超過80歲。
二、食于自然：在生態(tài)系統(tǒng)食物鏈上
可以肯定，早期的人類與其他動物一樣，在自然生態(tài)系統(tǒng)中的食物鏈上取食，其食物鏈地位應當與黑猩猩比較接近。距今500-600萬年間（那時，可愛的大熊貓像是一只胖胖的狐貍），人類的祖先與黑猩猩的祖先分家，各自走上了獨立的演化之路。前者進化為能直立行走的南方古猿，并在230萬年前演化為具有使用工具能力的能人，繼而成為人類的直系祖先。后者在距今大約300萬年前分化為兩支：黑猩猩和倭黑猩猩。這兩類黑猩猩一直生活在非洲的森林里，幾十只聚成一群，有著復雜的群體結構，掌握了基本的集體狩獵技巧。黑猩猩為半樹棲動物，流浪性較強，棲息地點不固定，白天多在地面活動。每天上午四處覓食，要花費5-6個小時，午后停留一處玩耍和休息，并開始筑巢，將帶葉樹枝互相穿插，筑巢在枝繁葉茂的樹上。黃昏時分上樹去睡覺，直到次日清晨日出。黑猩猩的食物主要是植物果實、嫩芽、鮮葉、種子和樹皮，亦食昆蟲、小鳥和鳥蛋。有時候還會集體圍捕狒狒、羚羊、野豬等較大動物，獵物被撕成塊一起分享。黑猩猩已經(jīng)能夠加工和使用簡單而粗糙工具，不僅能用食指捅大螞蟻洞，而且善于將草稈捅進白蟻穴內，待白蟻爬滿后抽出，抿進嘴里吃掉。黑猩猩學會使用木棍抽打樹枝取食樹葉，用棍棒伸進蜂窩蘸蜜吃。有時先把樹葉放在嘴里嚼成海棉狀，然后放入嘴難以伸進的樹洞中吸取積水，再撈出來放在嘴里吸吮水分。此外，黑猩猩學會使用石器敲開堅硬的果實，甚至還學會尋找一些草藥，自己治療腸胃疾病。
一種人們普遍接受的觀點認為，人類的祖先與黑猩猩的祖先走上不同進化之路，其主要原因是棲息地環(huán)境變化引發(fā)的自然選擇。黑猩猩祖先的棲息地一直都是森林，而人類祖先的棲息地曾經(jīng)也是茂密的叢林，但后來因干旱逐漸變化為稀樹草原。人類的祖先不得不適應這種自然生態(tài)環(huán)境變遷，走向稀樹草原新時代。由此，可棲之樹越來越少，人體暴露在開闊空間，猛獸威脅近在咫尺，人類祖先面對巨大的競爭壓力和生存挑戰(zhàn)。也正因為如此，人類的祖先從食物結構到身體結構，再到生活方式、思維方式發(fā)生了一系列適應性變化，這無疑加快了人類進化步伐。當人類走出非洲后，隨著采集狩獵地食物來源變化，人類的食物結構也隨之發(fā)生變化。發(fā)現(xiàn)于北京人遺址頂部的山頂洞人（距今1-3萬年），漁獵和采集為生，擁有茂密的森林、廣闊的草原，虎、洞熊、狼、似鬃獵豹、果子貍和牛、羊等生存于其間。在遺址中發(fā)現(xiàn)的野兔、斑鹿，應該是狩獵所得。還有鯇魚、鯉科的大胸椎和尾椎化石，應該是捕撈水生動物所得。
有研究人員精心設計并測算了當今人類在食物鏈上的位置，也即人類在生態(tài)系統(tǒng)中的營養(yǎng)級?？茖W將營養(yǎng)級分為5個級別，植物及其他利用陽光獲得能量的基本生產(chǎn)者為1級，以植物為食的動物為2級，以食草動物為食的動物為3級，以3級食肉動物為食的動物為4級，以4級食肉動物為食的動物為5級。受能量級差規(guī)律制約，營養(yǎng)級不會超過5級。從多個營養(yǎng)級獲取食物的物種，比如雜食動物，則根據(jù)它們所食用的平均營養(yǎng)級加1，然后取平均分。比如，一種50%吃植物和50%吃食草動物的動物，其為2.5級雜食動物。法國海洋開發(fā)研究所一個研究小組2013年的一項研究報告指出，人類日常熱量來源中80%來自植物，20%來自肉類和魚類，平均營養(yǎng)級為2.21，介于鳳尾魚與豬之間。世界各地人類的營養(yǎng)級存在明顯差別。2009年布隆迪飲食中植物占比為96.7%，營養(yǎng)級為2.04，冰島飲食中肉類約占一半，營養(yǎng)級為2.57。這一結果顯示，人類與黑猩猩在食物鏈上的地位很是接近。
然而，也有研究人員認為，在大約200萬年的時間里，直到1.2萬年前最后一個冰川時代結束之前，人類可能都是頂級獵食者，主要食用肉類。2021年發(fā)表在《美國生物人類學雜志》上的論文提出，人類與食肉動物的生理相似度超過了食草動物，人類擁有高度酸性的胃可分解復雜的蛋白質并殺死有害細菌，以及高體脂能夠幫助人類（食肉動物特征）在下一次大型獵殺活動來臨之前度過一段節(jié)食期。2015年發(fā)表在《科學》周刊上的一篇報告，將人類獵捕活動與其他獵食者進行對比發(fā)現(xiàn)，人類獵殺成年獵物的速度是其他獵食者的14倍。報告還指出，一些環(huán)境變化可能導致人類在食物鏈上的位置跌落。因長毛象等可獵食的大型動物消失，人類開發(fā)出幫助消化更多植物的技術，比如用石器粉碎谷物以及燒烤、蒸煮熟食技術。
在漫長的采集獵業(yè)時代，人類在生態(tài)系統(tǒng)中的食物鏈上參與食物競爭。在食物競爭中，人類取得六大顯著成就，也是六大革命性成果。首先是食物鏈革命。人類從非洲出發(fā)，足跡遍及全球。走出非洲后，先后走進亞洲、歐洲，走向美洲、澳洲，從草原到森林、濕地、海洋，全球多樣化的生態(tài)系統(tǒng)無一不是人類的采集狩獵之地。人類從稀樹草原食物鏈擴張至森林食物鏈、濕地食物鏈、海洋食物鏈，成為生物圈唯一的全食物鏈獵食者。其次是熟食革命。人類開始吃熟食的時間可以追溯到五十萬年前，北京猿人已經(jīng)能夠使用天然火種燒烤食物，這是從生食到熟食的偉大革命。熟食在人類進化中發(fā)揮了重要作用。熟食是進食前的加工制作，讓可食之物易于消化吸收，這擴大了獵食范圍，更多的可食資源進入了人類食譜?？梢砸暂^小的牙齒和下頜吃熟食，為大腦進化提供了空間支持。制作熟食增加了進食的規(guī)律性和儀式感，促進了群體意識和社交需求。熟食還減少了覓食、咀嚼和消化時間，讓人類有更多時間從事社交、工具制作和探索新領域，提高了社會復雜度和環(huán)境應變力。第三是器具革命。適應采集狩獵和吃熟食的需要，人類利用自然資源稟賦，學會制作和使用把拳頭變硬、把胳膊加長的工具，以及燒烤、蒸煮食物的器物。包括骨器、石器、木器、陶器，以及貝甲類，形成了刺殺器、投擲器、砍刮器、蒸煮器、刀叉勺……既提升了生產(chǎn)能力又提升了生活水平。第四是語言革命。南方古猿的腦容量不足500毫升，早期智人的腦容量已達1300毫升以上。被稱為“語言基因”的FoxP2基因控制人腦語言區(qū)的布局和可塑性，并控制說話時面部和嘴的活動。70萬年前的人類具有了能夠說話的生理結構，30萬年前的智人具有了語言能力，4萬年前已經(jīng)具備了語言交流所需要的抽象思維能力。日益成熟的語言交流機制，促進了信息匯集整理，分散的獵食者緊密聯(lián)系為一體，人類圈的力量蔚然壯闊。第五是社會革命。雖然其他動物也有類似人類的社會性組織形式，但是皆以繁殖為目的，也可以稱為繁殖群中的社會行為。唯有人類超越了繁殖需要，因復合目標而結盟——結合成真正意義上的社會組織，并塑造了共同體意識。比如，編隊配合狩獵、共同防御其他物種或種群侵擾……形成了群落、部落，并推選出首領、頭人。結盟創(chuàng)造了人類社會，并提供了發(fā)展動力。當今社會人們普遍應用的導航系統(tǒng)，其本質依然是結盟——信息結盟、科技結盟。第六是認知革命。從食物鏈走上了認知鏈，人腦加工、儲存和提取信息的能力越來越強，對生態(tài)系統(tǒng)構成、性能與生物關系、發(fā)展動力、發(fā)展方向以及基本規(guī)律的把握越來越高明，認知鏈條越來越長。經(jīng)歷上百萬年的獵食認知積累，特別是晚期智人的認知提升，人類對獵食區(qū)生態(tài)系統(tǒng)中的植物、動物、微生物有了全面了解，從中辨識出與人類友好的生物，并將其馴化為我所用的人工栽培和飼養(yǎng)種，奠定了農業(yè)化的生態(tài)認知基礎。
三、食在家園：自然與人工的混響曲
大約1.2萬年前，在繼續(xù)采集狩獵的同時，人類開始走上種植和養(yǎng)殖之路。為什么要走上種植和養(yǎng)殖之路？一種流行的觀點認為，由于人口增長，采集狩獵已無法滿足需要。也就是說，因為人口壓力，人類被動走上農業(yè)道路。也許有另外一種可能，農業(yè)是人類偏好驅使、主動選擇的結果。在采集狩獵生崖中，人類接觸到的植物和動物很多，吃過的植物和動物產(chǎn)品也很多。人類憑借自己親身的味覺感受，認識到了那些植物和動物更具有可食性、美食性，由此形成了人類食物偏好。自然生態(tài)系統(tǒng)中的動植物生產(chǎn)結構與生態(tài)系統(tǒng)中的物種耦合匹配，而與人類食物偏好結構有很大差距。自然生態(tài)系統(tǒng)的動植物生產(chǎn)供給與人類食物需求偏好之間，始終存在無法縮小的“偏好差”。大自然一直承受著人類食物選擇偏好的壓力。甚至出現(xiàn)因人類過度獵食而生產(chǎn)供給減少，使“偏好差”呈擴大之勢。所有動物都有食物偏好，唯有人類為滿足食物偏好而赴之生產(chǎn)行動。人類對偏好的動植物情有獨鐘、精心呵護，注意觀察其生態(tài)特征、生活習性，并選擇其性狀優(yōu)良者馴化栽培、飼養(yǎng)調教。與有人種資源的東非產(chǎn)生了人類一樣，有野生資源的世界各地各自馴養(yǎng)了本地物種，非洲馴化了驢、高粱、咖啡，西亞馴化了小麥、大麥、豌豆、扁豆、葡萄、山羊、狗，中亞馴養(yǎng)了馬、牛、羊，中國馴化了谷子、水稻、大豆、油菜、柑桔、葡萄、蘋果、核桃、桃、杏、梨、棗、茶、蠶，以及狗、生豬、雞，美洲馴化了玉米、土豆、花生、可可、西紅柿、辣椒、煙草和狗、火雞……需要指出的是，一開始馴化動物時，主要是當作生產(chǎn)資料，養(yǎng)馬、驢、牛以提供畜力，養(yǎng)家禽以提供禽蛋，養(yǎng)豬以肥田，養(yǎng)牛羊以產(chǎn)奶和毛，進入工業(yè)時代，養(yǎng)殖業(yè)轉型發(fā)展。
農業(yè)化是一個長過程，最早在5000年前人類方步入農業(yè)社會。無論是植物還是動物，都要經(jīng)過多少個世代才能逐步完成馴化，動植物不斷適應栽培和飼養(yǎng)環(huán)境，人類不斷改進栽培和飼養(yǎng)技術，并不斷選擇更加適宜和適口的品種。平坦肥沃土地上的野生樹木、草叢被清除，播種和收獲已經(jīng)被馴化的作物。人們在農田附近過上了定居生活，而那些清除野生樹木、草叢的先輩成為值得后世紀念的開拓者。人類圈開辟的農田和精心建造的屋舍成為世代傳承的財產(chǎn)，開拓者成為享受宗廟供奉祭祀的祖先。定居者觀察氣象、星相、天文、地理，年復一年，寒暑往來，春夏秋冬，四季輪回，北斗七星，二十四節(jié)氣，積累了播種收獲，再播種再收獲的傳統(tǒng)農業(yè)智慧。那個時代，土地是財富之母?？刂屏送恋?，就控制了食物，控制食物也就控制了人、控制了動物。所有的物種對食物都懷有深情厚意，人類也不例外。自古以來，人們祭天、祭地、祭祖先，歸根結蒂，還是食祭、祭食。
從物種間食物競爭的角度觀察，農田具有排他性。人們在清除野生樹木、草叢的同時，也驅除了野生動物。經(jīng)過“雙除”之后，形成了次生裸地。在排除野生動植物后的次生裸地上，種植專門供給人的農作物。后來，發(fā)明了鐵木農具，牛、馬、驢、騾成為配合人類耕作的役畜，農作物產(chǎn)出的80%由人類享用，20%由牲畜分享。農業(yè)拓殖過程，貌似溫和“非暴力”，實則更殘酷。野生動植物的家園被連根拔起，永久失去了棲息地，而人類不斷翻新構建屬于自己的家園。地球是萬千生靈共有的家園，地球的表面積是固定的，人類獲得的每一分土地，都是擠壓生態(tài)圈的結果。人類使用的土地多了一分，野生動植物的棲息地就會少了一分。以擴大土地面積為代價增加食物生產(chǎn)，人類食物每增加一分，意味著野生動物就會少了一分。人口增加，農業(yè)區(qū)擴大，與人類友好的作物和牲畜隨之擴張，而野生動植物的棲息地隨之萎縮。人類圈長時間擴張，導致殘留的生物圈支離破碎，呈斑塊化、島嶼化。棲息地減損是生物多樣性丟失的主要驅動力。可見，節(jié)約食物是好生之德、上善之德。
總體而言，傳統(tǒng)農業(yè)是半人工、內循環(huán)、可持續(xù)的生態(tài)系統(tǒng)。農業(yè)是人與自然交織在一起的再生產(chǎn)——生物再生產(chǎn)+經(jīng)濟再生產(chǎn)。人工清除了天然植被，在次生裸地上種植農作物，而農作物生長和繁殖依然遵循生態(tài)法則，照樣需要昆蟲授粉。人和牲畜吃掉了農作物生產(chǎn)物，人和牲畜的代謝物——糞便，又以堆肥的形式回到了農作物生長和繁殖的農田，實現(xiàn)了養(yǎng)分的內循環(huán)。這是傳統(tǒng)農區(qū)歷經(jīng)數(shù)千年的耕作，土地仍具有生產(chǎn)力的一個重要原因。需要指出，因耕地和牧場過度擴張以及不適宜的耕作和放牧方式，導致森林碎片化和草原生產(chǎn)力衰退，水土流失和土地荒漠化成為全球性生態(tài)環(huán)境問題。
食物交流是文明碰撞的基流。食物交流在農業(yè)時代主要表現(xiàn)為農作物、畜禽和微生物的交換。在地理大發(fā)現(xiàn)之前，歐亞大陸和非洲大陸及其周邊島嶼就是全世界。橫貫歐亞大陸、連通亞洲、歐洲、非洲的古絲綢之路，其實就是食物之路，就是跨越數(shù)千年的小麥之路、水稻之路、高粱之路、香料之路、葡萄之路、核桃之路，以及馬、驢、牛、羊大交換之路。地理大發(fā)現(xiàn)之后，進入了全球化時代。舊大陸上的食物資源進入了新大陸，新大陸上的食物資源亦進入了舊大陸。從此以后，無論是舊大陸還新大陸，人類所栽植的作物、飼養(yǎng)的動物以及使用的微生物，皆具有全球性。因為全球生物大交換，可栽培、可飼養(yǎng)、可利用的食物資源極大豐富，由此開墾了更多的耕地，養(yǎng)活了更多的人口，也讓上更多的野生動植物失去了棲息地，加速了物種滅絕進程。
炒菜：東方食物特色。炒制食物是以食用油為熱媒，把切碎的食材加熱，并在加熱過程中調味的烹飪方法。米、面、果、蔬、菌、蛋、水產(chǎn)、畜肉及內臟，盡可炒制。樸實的材料，生動的美食。炒制食物與中國傳統(tǒng)食物結構、營養(yǎng)需要以及飲食習俗相耦合。以谷素為主的炊食中蛋白質和脂肪攝入量相對較低，炒制可以將植物油中的蛋白質和脂肪補充進食物中，從而促進營養(yǎng)均衡。炒制食物并不是從來就有的。唐代以前，中國與西方烹飪所采用的主要方法沒有大的差別，都是生切（膾）、燒烤（炙）、水煮（烹）、水蒸、油炸。唐代中期至南北朝時期，出現(xiàn)了獨步世界的中國炒法，生炒、熟炒、熘炒、爆炒、清炒、煽炒、抓炒、干炒、軟炒……千姿百態(tài)，風情萬種。如今，全球烹飪中的“炒”，一色中國元素。面包：西方食物標識。面包是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加入水、鹽、酵母、雞蛋、油脂等和面并制成面團坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加熱制成的面食。早在1萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時利用石板將谷物碾壓成粉，與水調和后在燒熱的石板上烘烤。大約與此同時，北美的古代印第安人用橡實和某些植物籽實磨粉制作“烤餅”。發(fā)酵面包起源于3000年前的古埃及。在古代，白面包是上層權貴的奢侈品，普通大眾以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀，面粉加工機械發(fā)展，小麥品種改良，面包變得軟滑潔白。當今世界流行的漢堡包、三明治、熱狗等，無一不是面包衍生品。中國面食特色顯明，品類繁多，風味各異，面條、面皮、麻什、饅頭、花卷、燒餅、餃子、包子、餛飩、油條、麻花，一應俱全。
微生物深度參與了食物過程。生物世界是由微生物起步，漸漸進化并螺旋式展開。在食物發(fā)展過程中，微生物發(fā)揮了重要作用。?微生物參與食物發(fā)展主要有三種方式：一是微生物菌體，如食用菌、酸奶、酸泡菜，單細胞蛋白質等；二是微生物代謝產(chǎn)物，如酒類、食醋、氨基酸、有機酸、維生素等；三是微生物酶，如豆腐乳、醬油等。酵母菌是益生菌的代表，在食物發(fā)展中具有廣泛的應用。酵母菌是天然發(fā)酵劑，使制品疏松、改善風味、增加營養(yǎng)價值。微生物的利用，相當于前置了消化過程，從而擴大了人類取食范圍和食物利用效率。與此同時，微生物還參與了食物降級變壞的過程。病從口入，吃飯、飲水也會患病。有一類疾病就叫食源性疾病，由食源性病原微生物導致。致病因子包括細菌、病毒、寄生蟲、有毒有害化學物質、天然毒素等。食源性疾病輕者引起胃腸道不適，惡心、嘔吐伴有全身癥狀，重者可以起嚴重腹瀉，全身感染，甚至死亡，有些還可以引起并發(fā)癥。
當然，對人類影響廣泛的是傳染病?！稑屌凇⒉【c鋼鐵》一書指出，農業(yè)化是傳染病的開端。生物圈中的生物鑲嵌在食物鏈上，耦合成寄生共生關系。人與微生物形成微寄生關系，與獅子、老虎、野牛形成巨寄生關系，微寄生與巨寄生保持微妙的平衡。微生物隨著食物進入人體，可能會削弱體力但不會引起疾病，正如其他野生動物那樣。進入農業(yè)時代，人類占領了巨量的生態(tài)位，顛覆了曾經(jīng)的微寄生和巨寄生平衡。在自然選擇的壓力下，病原體微生物進化出感染畜禽的能力，并成功的實現(xiàn)了人與人之間傳播。先秦時期，史書中是不見“疾疫”“大疫”記載，西漢亦少見，之后出現(xiàn)頻率升高，這與農業(yè)環(huán)境有關。畜禽與人一起相處，人畜糞尿集中堆制了農家肥，也聚集了寄生蟲、細菌和病毒，并隨著人畜糞便奔赴農田。加之引水灌溉農田，為病原體在更大范圍傳播提供了方便。那個時候的人類，并不了解病原體，不大注意環(huán)境衛(wèi)生，人畜糞便隨意堆放是千年的習俗。另外，人與嚙齒動物接觸增多，也提供了傳染病的路徑。麻疹、天花、百日咳等疾病是“牲畜的致命禮物”。由于普遍存在的傳染性疾病，農業(yè)社會人均壽命并無顯著上升，甚至有所下降。
人類創(chuàng)造的一次產(chǎn)業(yè)，就是以食為主的產(chǎn)業(yè)。以食為主的傳統(tǒng)農業(yè)時代取得了以下六個方面的重要成就：（1）創(chuàng)建了獨立于自然生態(tài)系統(tǒng)的人類食物專用空間。獵業(yè)時代，人與其他物種共享生態(tài)系統(tǒng)，在自然食物鏈中競爭食物。進入農業(yè)時代，建立了已經(jīng)馴化的作物和畜禽生產(chǎn)食物的專門空間，排除和排斥野生動植物分享。（2）建立了從農田到餐桌的人工食物產(chǎn)業(yè)鏈。平整土地、興修水利、栽培良種、優(yōu)化農藝、脫離加工、窯窖貯藏、腌漬、煙熏、發(fā)酵、燒烤、蒸煮、油鹽醬醋……與此同時，世界各民族，都成功創(chuàng)建了特色鮮明的飲食身份標識。（3）創(chuàng)造了從農具到餐器的器具體系。從石器、骨器到銅器、鐵器，鐵木農具成為主體。與人工食物產(chǎn)業(yè)鏈緊密結合，耕犁耙耱，鍋碗瓢盆，刀叉勺筷，已經(jīng)成龍配套?？曜邮侵袊说娘嬍成矸葑C。商代結束了用手抓食的歷史，開始使用筷子夾取食物。起初把筷子稱作“箸”，明代始稱稱筷兒、筷子。竹、木、骨、瓷、象牙、金屬皆可制作筷子。如今的筷子，一頭圓一頭方，暗合天圓地方之意。（4）創(chuàng)造了文字信息系統(tǒng)。在獵業(yè)時代形成語音和符號的基礎上，農業(yè)時代創(chuàng)造了成熟的文字系統(tǒng)。文字成為人類記錄表達信息以傳之久遠的最重要的方式和工具。文字加上印刷術，促進了人類圈知識信息傳播擴散，加速了有歷史記錄有以來的文明發(fā)展。（5）推動了宗教哲學科學的升級轉型。宗教是人類自我構建的超自然的精神力量，同時，也映像了時代進步的現(xiàn)象。哲學前進了一步，探索萬事萬物的內部聯(lián)系?？茖W讓事物的聯(lián)系具體化、原理化、數(shù)字化。宗教、哲學、科學先后起源，交互影響，也將長期共生。（6）創(chuàng)建了帝國體制。人類內部爭搶食物、爭搶配偶、爭搶地盤，為穩(wěn)定并增加食物生產(chǎn)帝國應運而生。大清帝國興起，與玉米、土豆、花生等新大陸農作物涌入中國密切相關。帝國是大山大河文明的重要象征。歷史上的帝國主要存在于亞歐大陸并集中分布在世界昆侖山——大秦嶺至阿爾卑斯一帶。這一地帶以大山連大河，以帝國連山河，連接食物空間、連接生命穩(wěn)態(tài)。
四、食遍全球：大食物產(chǎn)業(yè)鏈時代
農業(yè)革命是食物革命，工業(yè)革命亦是食物革命。在農業(yè)時代，一代又一代積累的經(jīng)驗、技巧是重要的知識和技能支持。工業(yè)時代則是科學技術大放光芒的時代?；谏飳W、物理學、化學和信息科學，農田投入了農業(yè)化學品，建立了開放的農業(yè)生態(tài)系統(tǒng)。在餐桌上擺放著深加工的食品，人體具有的消化功能已經(jīng)前置。農業(yè)人口從村莊奔赴城鎮(zhèn)，從自雇就業(yè)轉向他雇就業(yè)，組成了一個個個體并置的城鎮(zhèn)社會。餐桌離開了家，進入食堂、餐館，甚至工地，用餐時間縮短，全社會飲食習慣發(fā)生變化。食物不再是家庭造、本地造，而是全球造。在工業(yè)制造和全球貿易加持下，發(fā)生了從田園到餐桌的全食物鏈革命。
——農業(yè)食物化。工業(yè)能源——煤炭、石油、天然氣以及電力，替代了農業(yè)能源——薪材、秸稈以及人力、畜力。工業(yè)制造的人工纖維——人造絲、人造棉和人造毛，替代了農業(yè)生產(chǎn)的天然纖維——蠶絲、棉花（麻）、牛羊毛（絨）。工業(yè)制造的鋼鐵、水泥、塑料，替代農業(yè)生產(chǎn)的木材。這三個替代，推動了農業(yè)食物化——更多的農業(yè)資源向食物生產(chǎn)集中。
——農田高標化。清除原生植被后，形成了最初的農田。因坡度差異，跑水、跑土、跑肥，被稱為“三跑田”。工業(yè)革命以來，可以大規(guī)模開展農田基本建設，興造保水、保土、保肥的“三保田”。其中，集中連片、設施配套、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)、生態(tài)良好、抗災能力強、與現(xiàn)代農業(yè)生產(chǎn)和經(jīng)營方式相適應的農田，即是高標準農田，也是高標準保障的糧田。建設大棚、溫室設施，全面控制生產(chǎn)要素，則成為高標準菜園、果園的重要象征。
——良種專業(yè)化。從野生動植物中，人們選擇并馴化了栽培作物和養(yǎng)殖動物。傳統(tǒng)農業(yè)時代，籽實與種子不分，部分籽實即是來年的種子。工業(yè)化農業(yè)實現(xiàn)了籽實與種子分家，走上了良種專業(yè)化之路。種子科研、選育、繁殖已經(jīng)高度產(chǎn)業(yè)化，形成了種子生產(chǎn)在大公司，大田生產(chǎn)在小農戶（農場）的模式。分子遺傳學推動基因編輯、轉基因技術的廣泛應用。高產(chǎn)良種和轉基因作物，正在改變著農業(yè)經(jīng)濟形態(tài)，也在改變著農田生態(tài)。高產(chǎn)良種更加依賴高標準農田、高水肥投入。
——肥藥化學化。經(jīng)歷長時間的耕作，土壤趨向貧瘠化，也決定了農田生產(chǎn)力上限。工業(yè)制造的農用化學品，增加了土地肥力，提升了農業(yè)生產(chǎn)力，構建了食物供給增長的新模式。農用化學品包括氮肥、磷肥、鉀肥等化學肥料，各種殺菌、殺蟲、除草的化學藥品，覆蓋栽培、溫室大棚的農膜，以及植物生長調節(jié)化學制劑。農業(yè)化學產(chǎn)品的使用，帶來了巨大的增產(chǎn)增收效應，也帶來了負面的生態(tài)環(huán)境效應，摧毀了土壤生態(tài)系統(tǒng)，導致細菌、真菌、昆蟲失能，反過來令土地生產(chǎn)更加依賴化學品投入。一部分農用化學品轉化為農產(chǎn)品，另一部分則形成農業(yè)垃圾，并從農田逃逸，造成生態(tài)環(huán)境污染。同時，農產(chǎn)品的風味和品質也發(fā)生了變化。美國生物化學家研究發(fā)現(xiàn)，2010年代的水果比1950年代初的水果含鐵少50%、鈣少12%、維生素A少15%。
——農藝機械化。種植業(yè)具有家庭經(jīng)營的天然屬性。在歐美以規(guī)?；彝マr場為主，而在東亞則以小規(guī)模家庭經(jīng)營為主。在中國東北則出現(xiàn)了國營農場套裝家庭農場的新模式?！稗r業(yè)的根本出路在于機械化”。無論是那種經(jīng)營方式，全部進入機械替代人畜力的新時代。由役畜所提供的農業(yè)生產(chǎn)動力服務，已經(jīng)被淘汰出局。農田整地，耕犁耙礳、施肥灌溉、打藥除草、收割脫離、量曬入倉，農藝全流程機械化。機械力排擠勞動力，為農業(yè)人口進城提供了驅動力。
——飼料工業(yè)化。在傳統(tǒng)農業(yè)區(qū)，畜牧業(yè)是從屬于農業(yè)的副業(yè)，喂養(yǎng)牲畜的飼料主要是人類利用剩余的副產(chǎn)品——剩飯菜、涮鍋水和農物秸稈，表現(xiàn)為農牧結合的復合產(chǎn)業(yè)形態(tài)。農業(yè)工業(yè)化之后，畜牧業(yè)向提供肉蛋奶的食物化轉型，復合形態(tài)向專業(yè)形態(tài)發(fā)展，飼料加工業(yè)應運而生。飼料廠、獸藥廠與化肥廠、農藥廠并肩而起、并立而生，形成通達千家萬戶的生產(chǎn)銷售網(wǎng)絡。
——養(yǎng)殖工廠化。從傳統(tǒng)農戶中分化出養(yǎng)殖專業(yè)戶，發(fā)展到養(yǎng)殖大戶、家庭養(yǎng)殖場，再發(fā)展到集約化、機械化，自動化、公司化的大型養(yǎng)殖企業(yè)。工廠化養(yǎng)殖業(yè)具有更高的料肉比、料蛋比和料奶比，帶動生豬、蛋雞、肉雞、奶牛、肉牛、肉羊生產(chǎn)，幾乎全部向轉向工廠化生產(chǎn)。大部分家庭養(yǎng)殖歸零，從而脫離了與畜禽交叉感染疾病的環(huán)境。與此同時，因畜禽集中在擁擠的空間中，有利于變異的新的病毒毒株孵化，滋生了新型疫病，也帶來了新的環(huán)境問題。養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)鏈所產(chǎn)生的溫室氣體占到人類活動所產(chǎn)生溫室氣體總量的18%，其中飼養(yǎng)環(huán)節(jié)占40%、運輸環(huán)節(jié)占45%、屠宰貯藏環(huán)節(jié)占15%。另外，地表水里50%的抗生素、30%以上的磷，都與養(yǎng)殖業(yè)有關。
——食物市場化。傳統(tǒng)農業(yè)是自給農業(yè)，農戶為自己生產(chǎn)，自足有剩余則進行市場交換?，F(xiàn)代農業(yè)是市場農業(yè)，農戶（場）以市場價格為導向，安排生產(chǎn)結構，組織生產(chǎn)經(jīng)營活動。在生產(chǎn)期間，生產(chǎn)者并不知道消費者是誰？在哪里？國內還是國外？通過市場機制，農產(chǎn)品進入運輸、貯藏、加工、銷售網(wǎng)絡，從農產(chǎn)品變?yōu)槭巢?、食物、食品。原本屬于廚房里、餐桌上的功能，已經(jīng)部分出讓給食品加工企業(yè)，能夠從家庭剝離走向市場的，陸續(xù)在實現(xiàn)市場化。經(jīng)濟全球化也是農產(chǎn)品全球化、食材全球化，從田園到餐桌的食物鏈全球化。中國的廚房、餐桌有美國食材，美國的廚房、餐桌也會有中國菜肴。
——食品制成化。大部分家庭夫妻二人都成為他雇就業(yè)的勞動力，受崗位工作時間約束，每日可用于制作食物的時間極為有限。加之，食材的全球化、多樣性，家庭烹飪技能面臨新挑戰(zhàn)。已沒有家庭主婦，抑或是家庭主婦失能，發(fā)展半成品的預制菜順理成章。走進家庭的，有原食，亦有半加工的成品，也有完全加工的成品。食品加工企業(yè)正在部分替代廚房所具有的烹飪功能。冰箱、烤箱、微波爐，為發(fā)展預制食品創(chuàng)造了物理環(huán)境。幾乎沒有人知道，遠在千里的無數(shù)食客分享了一頭豬，或是一頭牛，抑或是一條魚。這是另一種共享。
——食貯冷鏈化。有生命的動植物或是動植物的殘體，可以是人類的食物，也可以是其他動物以及微生物的食物。在自然環(huán)境下，各種各樣的微生物會搶先分解食物。人類用工業(yè)制冷技術排斥食物競爭者。從氣調庫、冷庫、冷藏車到冰壺、冰柜、冰箱，從保鮮膜到抽真空包裝，形成了食物全鏈接的冷藏保鮮體系，為人類贏得了更長的食物消費期和更大的食物份額。公園里、街道旁自動售賣機裝滿了掃一掃就可以出貨的方便飲食。不少游蕩的人掃碼取食，邊走邊吃，與采集狩獵者有幾分神似。
——餐桌堂館化。離開家庭，在外就業(yè)或學習，已經(jīng)成為工業(yè)時代的人口主體。2023年中國有7.4億就業(yè)人口，2.9億在校學生。這部分人群，亦是就餐主力，需要在單位食堂、飯館的餐桌上吃飯。與同學、同事一起，共享專職廚師提供的烹飪服務。家里的廚房和餐桌，只在節(jié)假日家人團聚時派上用場。當家中有小孩或老人需要照顧時，廚房才顯得重要。
——飯食簡便化。已經(jīng)越來越多的人群，加入了點外賣的行列。飯食就在外賣員的餐盒中。辦公桌、茶幾、沙發(fā)扶手都是餐臺。人們面對電腦或是手機屏幕獨自享用午餐，更多關注屏幕上的東西，而不是餐盒中的食物。夜幕降臨，夜市登場，街頭廚房與餐桌一起擺上，天南地北的食物迎接南來北往的食客。
——零食客廳化。一日三餐之外皆是零食，也稱零嘴、零嘴兒、小零嘴。蝦條、薯片、蔬菜圈、爆米花、肉干、魚片、瓜子、干果、水果、開心果、核桃仁……一眾成為占領客廳的食物。看電視時，與家人或客人聊天時，信手拈來。不少家庭廚房已失去了烹飪功能，餐桌也被快餐和零食占領。
與傳統(tǒng)農業(yè)相比，現(xiàn)代農業(yè)創(chuàng)建了一個物質能量開放循環(huán)系統(tǒng)。食物產(chǎn)地——農田、牧場、海洋與城鄉(xiāng)居民的廚房、餐桌連接在一起。在廚房里、餐桌上，一餐一飯，食物本身，皆出自農田、牧場、海洋。如果羊肉來自放牧的天然草原，那么鐵鍋燉羊肉，也就是鐵鍋燉草原。馬桶支持了高樓林立的現(xiàn)代化城市，卻減損了農業(yè)可持續(xù)性。餐飲美食經(jīng)過人體代謝后，排泄物進入馬桶，一沖了之，再也無法回到它們的來處。食物產(chǎn)地養(yǎng)分流失，地力匱乏，只能依靠源源不斷的農業(yè)化學品再投入。在這個意義上，現(xiàn)代農業(yè)就是工業(yè)農業(yè)，現(xiàn)代食物就是工業(yè)食物。
工業(yè)化過后，經(jīng)濟發(fā)達國家不僅實現(xiàn)了食物自給，而且成為全球食物輸出國家。過去，影響身體健康的疾病多與營養(yǎng)不良有關，可謂是“積貧成疾”。如今，營養(yǎng)過剩已成為不可忽視的健康問題，可謂是“積剩成疾”。全球約20億人的體重超標，其中約7億人屬于肥胖者。全球糖尿病患者已達5.4億人。中國50%的成年人體重超標，其中16.4%為肥胖者，已與發(fā)達國家追平。我國糖尿病患者逾1.4億人，占全球糖尿病患者的25.9%。同時，肥胖還是心腦血管疾病的重要致病因子。人們不得不動用更多的社會資源以應對因肥胖而帶來的一系列健康危害。健康管理、體重管理、食物管理“三位一體”，已成為“食物治未病”的需要。
在人類食物榜單中，中國食物已經(jīng)很亮眼。一般認為，中國人多地少，解決吃飯不易，而事實恰恰相反。2022年，中國糧食產(chǎn)量6.87億噸、約占全球25%；肉類產(chǎn)量約1億噸、約占全球27%；水產(chǎn)品產(chǎn)量6869萬噸、約占全球40%，其中養(yǎng)殖水產(chǎn)品占全球60%以上；水果產(chǎn)量為3.2億噸，約占全球一半；蔬菜產(chǎn)量7.91億噸，約占全球一半。中國是獨占鰲頭的“吃瓜”大國，足足吃了全球70%以上的西瓜。中國人均蔬菜、水產(chǎn)、雞蛋、食用菌、花生、核桃，均是世界第一。法國食品環(huán)境和職業(yè)健康與安全管理局建議，一個體重75公斤身體健康的成年人每天食物蛋白質65克。中國全民人均每天蛋白質供應量已達124.92克，美國亦達122.88克。中國人均農業(yè)GDP是美國的1.4倍。
據(jù)《食物簡史》一書提供的數(shù)據(jù)，生產(chǎn)1公斤玉米需要500升水，生產(chǎn)1公斤小麥需要600升水，生產(chǎn)1公斤雞肉需要4000升水，生產(chǎn)1公斤豬肉需要4800升水，生產(chǎn)1公斤牛肉需要13500升水。人類食物生產(chǎn)過度開墾了耕地，過度開發(fā)利用了水資源、森林資源、草原、濕地以及海洋資源，無數(shù)動植物受到了傷害，并由此帶來了一系列嚴重的生態(tài)環(huán)境問題。與此同時，在人類食物生產(chǎn)和消費過程中，大約浪費或者損失了三分之一?！?024年環(huán)境署食物浪費指數(shù)報告》顯示，2022年全球浪費食物10.5億噸。其中，家庭浪費食物6.31億噸、約占60%，服務業(yè)浪費食物2.9億噸、約占28%，零售業(yè)浪費食物1.31億噸、約占12%。全球浪費的食物所產(chǎn)生的溫室氣體占溫室氣體排放總量的8-10%，幾乎是航空業(yè)排放量的5倍。同時，季節(jié)性氣溫升高、極端高溫事件和干旱使得安全地儲存、加工、運輸和銷售食品變得更具挑戰(zhàn)性，加劇食品浪費或損失。目前，包括中國在內，全球已有21個國家將減少食物浪費納入國家氣候計劃。
五、食之未來：科學與藝術的秀場
生物圈、水圈、大氣圈、巖石圈是人類圈嵌于的“自然環(huán)境”，也是人類圈要接受的“自然選擇”。人類圈不能脫離生物圈、水圈、大氣圈、巖石圈獨自發(fā)展，必須與其和諧共生、協(xié)同進化。隨著自然環(huán)境變化，所有物種之食性都會發(fā)生變化，在食物鏈上的升級或是降級，并由此引發(fā)物種生態(tài)位移動。大熊貓從食肉降級食竹，就是以食物應變環(huán)境的典型。在與其他物種競爭中，人類憑借充滿智慧、具有無限創(chuàng)造力的大腦，成功搶占了并食物地盤并創(chuàng)建了具有應變能力、發(fā)展?jié)摿臀磥砬熬暗氖澄锵到y(tǒng)。智能進化永遠在路上。智能進化帶動的智業(yè)革命，亦是新的食物革命。未來食物基于傳統(tǒng)食物、現(xiàn)代食物，全面體現(xiàn)新質生產(chǎn)力和新的生活方式，既注重食物質數(shù)，又注重食品藝術。合成生物學、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、納米技術以飲食文化與藝術將得到廣泛應用。未來食物是生命科學與生物科技、食品科技、信息科技的高度融合，是科學與藝術的競技場。水、無機鹽、糖、脂質、蛋白質，科學發(fā)現(xiàn)和藝術演化極為迅速、極其復雜。預測食物的未來，與預測經(jīng)濟的未來一樣，將是一件極具冒險性的事情。幾乎沒有一個人在預測食物的未來上取得過令人稱贊的紀錄。但是，食物大趨勢還是有規(guī)律可循。
——食物總需求增長的大趨勢。據(jù)保守預測，21世紀全球人口還將增加14億以上，至少達到94億人。人口規(guī)模持續(xù)增長，必然意味著人類食物總需求尚未見頂，仍將呈現(xiàn)總量擴張態(tài)勢。同時，這意味著要進一步動員地球生態(tài)系統(tǒng)生產(chǎn)力，為人類生產(chǎn)更多的食物。另一方面，也意味著其他物種，將要承受更大的生態(tài)壓力。人類必須尋求既能增產(chǎn)食物，又不增加生態(tài)壓力的兩全之策，全面推動從農田到餐桌的全食物鏈科技進步，特別是要恢復土地生產(chǎn)力，減少對農用化學品的依賴。
——食物雙重風險增強的大趨勢。所謂食物雙重風險，即是因貧困而食物匱乏導致營養(yǎng)不良的“積貧成疾”風險，因富足而食物過量引發(fā)肥胖的“積剩成疾”風險。全球新增人口集中在非洲農業(yè)國家，而富裕人口集中在工業(yè)化國家，雙重風險并存且有增強趨勢。同時，必須看到，食物加工越來越精細，各種幫助消化的微生物進入了食品，替代了咀嚼功能，提前了消化環(huán)節(jié)。久而久之，亦是健康問題。要兩手抓、治未病，一手應對食物匱乏、不夠吃的問題，一手應對食物過剩、吃得多的問題，全面提高食物管理、體重管理到健康管理水平。
——恩格爾系數(shù)走低的大趨勢。美國是全球恩格爾系數(shù)最低的國家，只有7.5%。中國自改革開放以來，恩格爾系數(shù)快速下降的大趨勢。1978年在60%以上，停留在貧窮級；2000年為42.2%，進入了小康級；2010年為33.4%，邁入了相對富裕級；2023年為29.8%，穩(wěn)定跨入了富足級。毫無疑問，中國的恩格爾系數(shù)將會進一步下降。世界各國發(fā)展差距很大，有的已經(jīng)超過富裕，有的仍在貧困之中。預期未來，隨著收入水平提高，人類脫貧事業(yè)發(fā)展，世界各國恩格爾系數(shù)總體呈現(xiàn)下降趨勢。
——綠色食品流行的大趨勢。富裕起來的人口，在食物在消費上從“食之得溫飽”向“吃亦有態(tài)度”升級，更加講求食物的品質風味，追求食物的生態(tài)內涵和文化內涵。對食物全鏈進行綠色管理和綠色標記，成為生產(chǎn)力環(huán)境管理與環(huán)境標記的重要內容。基于植物產(chǎn)品加工的食品，包括植物肉、植物奶、植物蛋、植物飲品呈流行之勢，特別受到素食主義者的青睞。大廚們的精湛技藝，不僅表現(xiàn)在食品塑形所傳達的文化含義上，而且表現(xiàn)在綠色食材的生態(tài)含義上。節(jié)約食物是美德更是技術，從田園到餐桌的全食物鏈將全面體現(xiàn)吃的綠色、吃的健康、吃的節(jié)簡的主基調。
——亞洲美食走向世界的大趨勢。因為成功的經(jīng)濟發(fā)展，促進了美食傳播擴散。意大利美食、法國美食、美國美食，都曾經(jīng)引領了全球美食潮流，所謂是“西食東進”。在亞洲，日式、韓式美食亦曾是流行的主旋律。亞洲正在走進世界舞臺中央，中國美食、印度美食、印尼美食，將會在世界綻放光彩，可謂是“東食西進”。西方世界中的食物中，將會更多的融入東方元素，增加東方食材和烹飪技巧。炮制中國炒菜的高手大廚，必將受到各國美食家的追捧。中國具有食物新質生產(chǎn)力，加之已經(jīng)進入了人口規(guī)模下行通道，必將成為全球食物出口大國。
——回歸邊走邊吃時代的大趨勢。試想一想，在機場、車站、馬頭、停車區(qū)、觀景點駐停的流動的餐飲供應和各種姿態(tài)的餐飲人群，邊走邊吃，在運動中吃……仿佛回到了采集狩獵時代。大多數(shù)掃碼付款的獵食者對所吃的食物既熟悉又陌生，盡管包裝上提供了足夠的食品信息，但似乎沒有人真的在乎它，更沒有去思考所吃食物的生態(tài)意義。來來往往、熙熙攘攘的流動人群，不知疲倦的奔波于新的蒙昧時代。
人類圈鑲嵌在生物圈中?？谥翞閱A。張開大口咥飯，是咥食物，也是咥自然。人以食為天，大愛在自然。食物在人與自然之間構建了最基礎的關系，亦成為人與自然和諧共生的核心樞紐。人類圈可持續(xù)發(fā)展，一定要把控好這一核心樞紐。(文/黨雙忍）
作者注：本文為《和諧》系列12。作者畢業(yè)于農學院，長期在農口工作，深感食道廣大，既為生存之道，又為發(fā)展之道。食道不易，既至簡又至繁，本文將至繁歸于至簡。文中部分插圖源自網(wǎng)絡。2024年8月15日全國生態(tài)日成稿于磨香齋。
責任編輯：艾米杰
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